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Ares 生活的點滴
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過水及煮湯要點


除此之外,便是讓後續烹調的菜,不要有過多的腥味及血水的泡沫。
很多人做法是,水中加一兩片姜用大火煮滾,再放入肉類煮個二、三分鐘。
這其實效果不是很好。
應是肉類放入有加點胡椒和酒的水中,一起煮到滾後,再煮的一分鐘便起鍋用冷水將肉沖洗乾淨。

胡椒和酒可以去腥,放入肉類時的水溫不可超過 50 度。為何要 50 以下放入,因為 50 度以下,蛋白質還不會凝結封住肉裏面的血水。
在加溫的過程要拌,讓肉中的血水流出,直到水滾,然後拿出來用水把肉沖乾淨。
肉會腥,多是因為血水的關係,所以用滾水過水,肉表面的蛋白質一下便熟了,就是把血水封在肉裏面了,那過水的意義便不見了。

洗淨過完水的肉類,先放一旁,起一鍋新的水,等水沸了再把肉類放進去,這樣一來肉表面蛋白質快速凝固,使肉汁和血水不會再流入湯中,這樣一來湯會較清,二來,肉的甜味不會完全跑到湯中,煮好的材料沒有味道。
當然如果是要熬高湯,材料不吃,那就反過來,就將材料和冷水一起用小火煮沸後,再小火熬煮,且煮的過程都是用小火。蔥、薑和酒在熬高湯的過程不用加,以免影響鮮味。
看日本拉麵店,用大火熬高湯,什麼材料都放進去,其實這方法用科學的原理檢視,只是浪費能源。

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