Ares 生活的點滴

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烹調過頭和烹調不足

在那一集中,這廚師在超市中看到乾漬櫻桃乾,於是便買回去做菜。
首先把乾漬櫻桃乾用茉莉花茶泡開,切碎後和蕃茄、橄欖油、各種香料、義大利陳年醋、數種酒泡在一起,然後放入冰箱數的小時,讓味道融合在一起。
再來把白肉魚,煎一下,放上鹽和胡椒,再加上這特別的醬。
陳老闆說,為何沒人質疑這些人做的菜呢?
首先在醬的部份,乾漬櫻桃乾味道便很濃了,為何要再用茉莉花茶泡開?如果真要這個味道入這個醬汁中,便直接加入醬裏做便可。
且不看醬的做法是不是合理,單看這個醬的成本,己遠遠超過主菜魚的本身了,配菜的成本高於主菜,這是第一個不合理。
其次,這道菜的主菜"魚",仍是煎一下,放鹽和胡椒,但準備這醬的時間遠遠超過調理主菜的時間,這是第二個不合理。
這二個不合理,讓我們分不清,到底這主菜是魚還是醬?
這個醬汁便是烹調過頭的例子。

什麼是烹調不足呢?
江浙人古有明訓:千煮豆腐、萬煮魚。這意思是說這二道菜都要花時間將味道煮進去。有名的的菜便是紅燒豆腐、蔥烤鯽魚。
好吃的紅燒豆腐是用嫩豆腐,並不勾芡的,要花時間煮讓味道進到豆腐中,所以一般煮出來的豆腐會破掉,但是入口時,味道是圓融一片。其他如螿黃豆腐、麻婆豆腐也是相同原理。
但台灣餐廳為快速料理,例如有名的彭園豆腐,便用板豆腐、炸過,讓形狀不會碎掉,再用芡汁讓味道附在豆腐上面。彭園豆腐好吃是好吃,但要如江浙人,講究到豆腐入口圓融即化的口感,還是有段距離的。
像用芡汁取巧的這種烹調方式,便是烹調不足。

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