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台塑牛小排

為何有這種做法,傳聞王老先生不吃生的牛肉,但牛肉全熟又不好吃,因此經王老闆三娘的改良後,便產生這道全熟的牛排。
因為牛肉全熟不好吃,所以選用油花和膠質較多的牛小排,然後經二、三天的醃製和滷的過程讓牛肉變軟,最後烤一下上桌。
這牛排除這創新的做法外,牛排配大蒜吃也是全球首創。(好像吃沒湯汁的高級牛肉)

台塑企業在民國71年,於其企業大樓十三樓成立了一個招待所,專門提供公司內部高層主管宴請貴賓之用,而這道獨步全球的料理,便成為當時政商名流口耳相傳最有名的一道菜,漸漸這道菜便冠上台塑牛小排的名號。
當時外場的經理楊國初先生,於民國77年,出來創業,成立聯一西餐,便是以這道菜為主打,在當時,蔚為轟動。
民國八十二年,戴勝益挾雄厚的資本優勢,創立王品牛排,把台塑牛小排的名氣更是推到最高點。

台塑牛小排也這樣子紅了二十多年。

台灣人很幸福,最大的原因是沒有包袱。換句話說便是沒有一定的標準。
什麼叫好吃,沒有標準,所以我們的餐廳便可以發揮各種創意做出各種菜,食材的好壞大家第一是不懂、第二也是不重視,餐廳可以操作的空間便很大了。
牛肉好吃在甜美的肉汁,所以做牛排的方式,第一步便是把肉汁封在肉裏。一般是先煎過再烤、碳烤是直接用碳火的高溫或火爐的高溫將表面煮熟讓肉汁封在肉裏,然後再用較低的溫度烤。
台塑牛小排醃過滷過再烤後,其實肉汁的甜味都跑到滷汁中了,所以吃台塑牛小排肉的甜味不見了,脂防的味道會感覺較強烈,吃多油膩感很重,所以便搭大蒜壓一下油味。
牛肉麵的牛肉,因為牛肉品質不好,所以要靠中藥提味,並長時間煮讓肉質軟化,其實味道最甜的是牛肉湯,因為長時間燉煮的過程,讓精華都溶入湯中了。
台塑牛小排的處理方式,牛肉等級其實己不是重點了,且我們可以吃的很滿足,真的也是一個奇蹟。

台灣的餐廳目前最大的問題不是過度烹調,不然便是烹調不足。
台塑牛小排是烹調過頭的做法,其實真的等級好的牛肉,適當的烹調便可展現牛肉的甜味,且嫩度剛好,不須再透過滷或醃的方式讓牛肉軟化。

 

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