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Ares 生活的點滴
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意思歐式小館

懂得"意思"的菜的人,我想都應是自己會買菜、會做菜的人,不然不知道食材和廚藝所產生的感動。
一樣是牛肉,也是分產地、等級。松阪牛是高級牛肉,但適合做牛排嗎?我個人不是很喜歡,原因有二點,做牛排,吃完一份,太油了,且沒有甜味和咬勁。
黑鮪魚的中肚肉好吃嗎?吃一片好吃,入口即化,吃一整塊便太油很噁!且真的只適合生魚片,不適煮湯或其它煮熟後食用的方式(燒霜不算煮熟哦)。
記得有個朋友說那兒的馬塞魚湯好喝、那兒西班海鮮飯多好吃又多好吃,結果我拿西班牙紅花泡茶給她喝,她喝不出紅花的味道,只說這茶金黃色的好香好好喝。一個分不出紅花香氣的人,如何判斷這二道菜做的好不好呢? 大部份餐廳為省成本,可能放鬱金或薑黃把湯染成黃色的,這樣連食材都不對了,要說這菜做的好.....呃。其實說穿了,只是因為那家餐廳貴、氣氛好,湯中放尾明蝦或是龍蝦搞花招,真的好吃嗎,我去吃過,並不好吃。

到意思歐式小館第一件事,便是主人要先到,趁這些空檔,選一下今晚要搭的紅酒。
因為這家店開十多年了,很多當年進的紅酒,市場上都漲到不行了,老闆都還沒調漲,所以懂酒的人,常可以選到非常便宜超值的紅酒喝。
但是,有件事千萬記得,如果不懂紅酒,便讓老闆娘介紹,選一瓶價錢合適的酒,以免不懂裝懂,喝到不喜歡的酒。
其次,如果今晚決定喝二瓶以上的酒(平均三人二瓶酒是最剛好的),請選好酒後,由老闆決定先後,千萬別先喝美國或第三世界的酒後,再喝法國酒。

意思的湯有
蕃茄(素食可用)、蛤蜊巧達湯、香菇蘆筍、蘑菇、羅宋、綠花菜、南瓜、洋蔥...依時令不同而有更動。
這些湯都是真材實料花時間做出來的,和一般為求方便做出來的味道完全不同。
像洋蔥湯,這簡單的湯,好喝只有一個原因,用小火把洋蔥炒到焦黃後,放高湯煮一下便可。但是現在要在外面餐廳喝到好喝的洋蔥湯,真的不容易,因為大家都不願花這多的時間去做炒洋蔥這件事。

前菜:
沙拉:嗯就沙拉,醬汁不錯,帶點鯷魚、芥茉、橄欖油油的香氣
鵝肝醬:是老闆用新鮮鵝肝做的,不是罐頭的,如果有香檳的話,值得前菜點這道菜配香檳。

主菜
烤蔬菜(素食要先說):
各種時蔬處理完後(有的要先炸過、有的要先預炒過) 然後再加上蕃茄醬(不是那種沾薯條的可果美蕃茄醬哦)一起炒,然後放入烤盤、上放滿起士進去烤,出爐後上面放一些茵陳蒿,份量足夠二個人吃,各種蔬菜的味道融合在一起,真的不錯,但是這道菜別和綜合海鮮一起點,味道太近。
綜合海鮮:
蕃茄醬口味,內容有大明蝦仁數支、生魚片級鮮干貝、花枝、時蔬...料非常的豐富,上桌前,上面有撒上一層起士和香料,料好實在,光這道菜的大明蝦仁的數量在別的餐廳是沒見過的。
烤羊排
紐西蘭羔羊肋排,不是一般西餐廳的四根小小的羊肋,而有七到八支羊肋,等級非常的好,所以幾乎沒有腥味,之前我是不敢吃羊肉的,但是自從某一次被強迫塞下一塊意思的羊排後,我便愛上這個味道了。它的羊排烤到約九分熟、沾薄荷醬吃,真是人間美味。
烤鴨胸
使用法國的鴨胸肉,不像台灣的鴨胸因品種的關係,比較小塊且會有乾澀的感覺。意思給你的鴨胸不是一般法國菜的薄薄六七片,再淋上一些醬汁,而是料好實在完整的一塊鴨胸(一支鴨只有二塊胸肉)。
烤牛小排:使用美國 U.S PRIME 牛小排(因為現在都不可以帶骨進口了),佐以用牛肉、大骨、多種蔬菜熬出的醬汁,真是人間美味。
我最不爽的便是有些店家胡亂廣告,什麼用牛的第六、七根肋骨是最美味......。牛肉的等級,不是第幾根肋骨便是最高級的牛排。而是美國農業部根據一定標準來定出的。
PRIME 和 CHOICE 真的是吃的出分別,根本不用管第幾根肋骨,我們要相信自己的舌頭,不要去相信商人的廣告。
美國官方牛肉分級標準有三,首先是看牛肉在屠宰後是否有經過肉體沉澱(aged)的程序,第二則是牛肉飼育的方式,最後則是以飼主餵食的飼料來分級。以此三大標準,將牛肉分成8大等級。
美國牛肉品質評級區劃如下:
美國極佳級 (U.S PRIME),而Prime,是於各項評選標準中表現最為優異的等級,18個月牛隻,大理石般油花,入口即化,含有油脂味,其產量之少僅佔所有評級牛隻量的1.5~2%左右 。
美國特選級 (U.S CHOICE):18個月牛雙,油花分布均勻,稍有嚼勁,價格約為 Prime 的六成。此等級的牛肉在一般超商均可見,多半切成牛排販售。
美國可選級 (U.S SELECT):此等級多半是以牛肉片、牛肉絲或帶骨的牛肉形式販售。
美國合格級 (U.S STANDARD):此等級的肉多半為牛後腿部位的肉,常以牛肋條或牛肉片形式販售。
美國商用級 (U.S COMMERCIAL):此等級以下,便不可以冷藏的方式販售,一定要以冷涷的方式販售。
美國可用級 (U.S UTILITY):類似之前新聞很熱門的組合肉。
美國切塊級 (U.S CUTTER):指的是不成形的牛肉碎屑。
美國製罐級 (U.S CANNER):便是做牛肉罐頭用的。
什麼是肉體沉澱(aged)的作用:由於屠體在經過宰殺過程時,體內所有的腺體均會分泌出不正常的毒素,因此美國農業部規定,所有屠體在宰殺後均必須在0℃的恆溫環境下置放28天,目的是為了還原肉質同時讓殘留在肉品上的毒素完全散發。
烤春雞:進口法國春雞。這種雞比較小隻,骨頭比較小,肉比較甜。台灣有些地方用一般省產的雞來做,所以有些人覺得在別的地方吃,比較大隻,比較便宜,好像賺到了,唉!其實不知自己吃的是假貨。
德國豬腳:大隻皮脆好吃,意思的所附酸菜有再炒過不會一般附的生生的。在台灣據我所知,沒有人自己醃製豬腳,都是某幾家供應商供貨的。豬腳的成本,可以用大小支來衡量。
說真的,德國豬腳真的沒什學問,因為在德國是鄉村料理,老外是不吃豬腳這東東的,所以在德國貧窮的巴代利亞農家,便把一般人不吃的豬腳用鹽醃起來,要吃時便拿出來水煮後,再拿去烤,上桌時,淋上煮豬腳的湯和烤盤剩下油汁混煮成的醬汁。不過德國北部,例如柏林一帶,烤豬腳就不流行了,這裡全是水煮豬腳的天下。加入酸菜和各式香料一起熬煮,烹飪方式比較像是中國菜的「燉」,是煮到爛熟後才享用,口感和烤豬腳完全不同。
德國豬是不醃割的,豬肉味比較重,相較之下,改良過的台灣版,味道是比較美味的。
烤小牛排:美國 Prime 小牛排一般稱為犢牛排,肉質粉紅鮮嫩,不過因為這二年,成本過高,賣一客賺不到一百元,加上網路上說吃犢牛肉不人道,目前除非熟客預訂一定的量,不然現在是停售了。
義大利麵:
松露麵:松露醬拌雞蛋寬麵。在台灣我還沒吃過比這家好吃的松露麵,原因只一個,放大量的松露醬,真的很好吃。喜歡麵硬一點的,要早點說,老闆為迎合台灣人喜吃"軟"麵,的習慣,所以煮的比在國外吃軟,這只是因為不想被客人抱怨麵是不是沒熟(有時我在想,如這些在國外吃一般的義大利麵,一定很有趣)
海鮮麵:便是綜合海鮮加螺絲麵。
本來還有其它幾種麵,如蛤蜊麵、青醬麵...可是因為上面二樣太熱賣了,所以其它的義大利麵便從菜單中不見。

其它:
西班牙海鮮飯(要前一天訂):用生米、海鮮、西班牙紅花煮出來,因為太好吃,這是意思歐式小館中我唯一覺得量不夠的菜。
馬鈴薯蛋餅:這是下酒的好伴侶,要趁熱吃,配紅酒和香檳都不錯。不過不是天天都有的。
薯條:這.........只是因為小朋友愛吃,所以才會點的菜。
起士盤:只是沒用餐,配紅酒時點來下酒,現在好像沒這道菜了。如果有:請記得,這是飯後,如果要聊天喝酒才點的,不是餐前的小點。
炒德國白腸:下酒菜,也不是天天有。
法國淡菜:熟客可以在法國淡菜的產季,在要吃的一周前預定,意思會從法國訂貨空運來台。

甜點附餐:
我覺得除提拉米蘇,其它都還好。不過它的提拉米蘇是用mascarpone 做的,沒有加鮮奶油或用 Cream chess(這二樣東西只是為了省成本),口感實在。不過個人覺得甜點,沒什麼必要點,這個預算不如餐前點一塊鵝肝醬來的實在。
紅茶和咖啡是附餐飲料,第一杯免費,不怕睡不著的,咖啡可以喝一杯,感覺~~~~好的結尾,贊哦!


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